Découvrez les sucres d'orge des religieuses de Moret

Découvrez les sucres d'orge des religieuses de Moret

Découvrez les sucres d'orge des religieuses de Moret

Cette semaine, nous vous faisons découvrir les sucres d'orge des religieuses de Moret-sur-Loing.

L'histoire du sucre d'orge

Il se présente sous la forme de petits coeurs translucides et dorés, frappés d'une crois du Sacré-Coeur et des initiales R et M (religieuses de Moret). Le petit bonbon est issu de Moret en Seine et Marne.

Sa fabrication a longtemps relevé des religieuses. Il est apparu à Moret-sur-Loing au moment où a été fondé en 1638 le couvent des bénédictines de Notre-Dame des Anges par Jaqueline de Bueil, comtesse de Moret.

Il connu à l'époque les faveurs de la cour de Louis XIV. La reine accompagnée de Marie-Adélaïde de Savoie ou de Mme de Maintenon fait le voyage depuis Fontainebleau et visite souvent les religieuses afin de s'approvisionner en sucre d'orge. Ces dames remplissent leurs bonbonnières, et à leur retour, distribuent de petites boîtes de sucre d'orge à leur entourage.

Après le transfert de l'abbaye en 1781 à Provin puis la dissolution des ordres religieux en 1793, on cru perdre définitivement ces petits bonbons. La recette fut quand même écrite et conservée et en 1853, M. Desmarais reprend la recette et la confie aux religieuses de l'institut des soeurs de la charité venues s'établir à Moret. La fabrication reprend et le bonbon reprend sa notoriété en 1887 lorsque ce bonbon est envoyé en cadeau au pape Léon XIII à l'occasion de son jubilé sacerdotal.

Le secret de la recette fut finalement vendue au début des années 1970 à un confiseur (Des Lis Chocolat) qui perpétue la fabrication des bonbons à Moret-sur-Loing.

Vous pouvez découvrir le musée du sucre d’orge qui est installé rue du Puits-du-Four.

La fabrication des sucres d'orge

On fait fondre le sucre mélangé à une tisane d'orge dans une marmite en cuivre. Le sucre passera en quelques minutes de l'état solide à l'état liquide, c'est ce que l'on appelle la clarification.

Le contenu de cette première marmite est ensuite transvasé dans un "cul de poule" en cuivre pour la cuisson à proprement parler du sucre.

Une fois cuit, le sucre est versé sur une grande table en fonte équipée d'un circuit d'eau pour réguler la température du sucre. Il est travaillé à plusieurs reprises pour qu'il conserve son élasticité et pour éviter la formation d'une croûte, consécutive au refroidissement de la surface.

Le sucre d'orge est ensuite découpé en bloc pour son passage en cylindres, les blocs sont frottés avec un pain de cire d'abeille pour réduire l'adhérence du sucre sur les cylindres. Les berlingots en sortie des cylindres sont séparés et tamisés les uns des autres.

48 heures après, on les passe dans une "turbine" avec du sucre glace pour les glacer et éviter que les bonbons collent entre eux.

Les bonbons sont ensuite rangés dans différentes boîtes en métal (24, 200g, 250g) : boîtes que vous retrouvez sur Passion Confiserie.

Vidéo de la fabrication des sucres d'orge de Moret sur Loing :

copyright : lesucre.com

Posté le 29/05/2016 par Emmanuel Dubois Portraits de confiseurs, Saveurs de nos régions 0 350
Mots clés: sucre d'orge, moret

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