Les chocolats cru Rrraw : la passion de Frédéric Marr

Les chocolats cru Rrraw : la passion de Frédéric Marr

Les chocolats cru Rrraw : la passion de Frédéric Marr : l'histoire et la fabrication des chocolats Rrraw

Interview de Frédéric Marr : les chocolats cru Rrraw.

Frédéric Marr a travaillé plus de 10 ans dans l'alimentation : cours de cuisine, création d'aliments pour le marché Bio. Au cours de ces expériences, Frédéric a acquis une expertise dans la germination et la fermentation des végétaux.

Lors de ses voyages, Frédéric a découvert en Amazonie des chamanes de la tribu Shipibo qui l'ont initié à la culture et au travail du cacao et particulièrement au travail du cacao cru. 

Chamanes Shipibo Rraw

En 2005 lors d'un voyage aux Etats-Unis, il rencontre Poppy Smadja qui travaille le chocolat cru et crée des produits moins sucrés et avec des qualités nutritionnelles supérieures au chocolat fait à base de fèves torréfiées. Les produits ne sont pas fait à partir de fèves torréfiées mais directement à partir de la pâte de cacao cru. Il découvre aussi "fine and raw brookling" qui crée du chocolat cru.

Il a alors l'idée de créer du chocolat cru (bean to bar : directement à partir du cacao cru) mais aucun chocolatier en France n'est alors intéressé pour le faire. Il décide alors de le faire lui-même.

Pour réaliser son rêve, Frédéric Marr a du adapter et créer lui-même les machines pour travailler le cacao. En effet, le cacao étant finement broyé, il est beaucoup plus dense que le chocolat classique utilisé par les artisans chocolatiers à partir de chocolat de couverture. Après des phases d'expérimentation et d'adaptation, les chocolats cru Rrraw ont pu voir le jour.

Quelle est l'expérience gustative des chocolats cru Rrraw ?

Il fait plus penser à du cacao que du chocolat classique. Le goût est plus végétal et plus intense. Le chocolat a une longueur en bouche et ne laisse pas le palais gras comme les autres chocolats fait à partir de produits laitiers. Le chocolat est aussi moins sucré.

De par se fermentation particulière, ce chocolat à peu d'acidité et peu d'amertume. Cela tient à 3 éléments :

  • La qualité des fèves de cacao : elles sont semi-sauvage, cultivées au Pérou.
  • La maîtrise de la fermentation qui est faite sur place au Pérou, à l'ombre des arbres pour éviter le dessèchement des fèves.
  • Le cacao n'étant pas torréfié, cela n'ajoute pas d'amertume ni d'acidité.

Quelles sont les étapes de la fabrication du cacao cru Rrraw ?

  • Fermentation des fèves bio
  • Lavage des fèves à l'eau claire
  • Séchage des fèves à l'ombre pour éviter toute début de torréfaction
  • Emballage dans des sacs de 10 kg (et non 60kg habituellement) pour garantir une grande qualité des fèves et éviter toute contamination bactériologique. Expédition en France.

Meulage chocolat cru RrrawUne fois les fèves arrivées en France, elles sont directement :

  • Décortiquées
  • Broyées à la meule de pierre à moins de 40°C. La température est contrôlée afin d'éviter toute torrefaction. Le cacao devient alors liquide.
  • La pâte de cacao cru est mélangée avec d'autres ingrédients pour créer des saveurs uniques
  • Les truffes sont ensuite directement fabriquées

A la différence des chocolats classiques, la fabrication est en flux tendu depuis le produit brut jusqu'au produit fini.

Habituellement, le processus de fabrication d'un chocolat est le suivant :

Les négociants achètent les fèves. Elles sont stockées plusieurs semaines voire mois avant de partir chez les concheurs.

Les concheurs torréfient et broient les fèves pour créer la pâte de cacao.

Les couverturiers achètent la pâte de cacao à laquelle ils rajoutent du beurre de cacao, des sucres raffinés, éventuellement de la lécithine de soja et le tout est à nouveau broyé.

Le chocolat de couverture est ensuite vendu aux chocolatiers afin de réaliser leurs produits.

Ici, le chocolat a cristallisé (durci) plusieurs fois entre chaque étape alors que chez Rrraw, il passe de l'état liquide à solide en une seule fois.

L'objectif de Frédéric Marr est de créer des produits 100% vegan : la crème et le lait ont été remplacés par des oléagineux : huiles végétales et oléagineux broyés (noix de cajou, sésame...)

Quels sont les avantages du chocolat cru ?

Les qualités nutritionnelles du cacao cru. Le cacao cru est 7 fois plus riche en antioxydants que le cacao issu de fèves grillées. Il conserve toutes ses propriétés nutritives comme par exemple le le magnésium.

Une truffe de chocolat cru vous rassasie. On n'a pas l'envie de dévorer tout le paquet ou la tablette de chocolat. Le goût reste longtemps en bouche. L'expérience gustative est vraiment différente.

Comment sont choisies les différentes saveurs de vos chocolats ?

Les idées viennent lors des voyages de Frédéric Marr en faisant des dégustation, et par sa consommation habituelle et les associations logiques entre certains ingrédients.

Ex : doux rêve : cajou / coco : une association classique de l'Inde et du Sri-Lanka. Rose / sésame : un association d'Afrique du Nord. Des associations naturelles par l'origine même des ingrédients.

Rrraw, ce sont aussi des valeurs ?

C'est une philosophie de vie : réconcilier l'excellence nutritionnelle et gustative, mais aussi avoir une attention étique :

  • En travaillant directement avec les producteurs de cacao et en les rémunérant plus.
  • En participant à "Coeur de forêt" pour la plantation des forêts en Amazonie.
  • En faisant travailler en France des personnes en réinsertion.

Cette philosophie est une force et non une contrainte : par exemple pour les fèves de cacao, le cacao est mieux traité, mieux fermenté et l'attention plus forte donnée par les producteurs donne une meilleure qualité sur le produit fini.

Des produits à venir ?

Des fèves de cacao venant de Bali et du Brésil avec pour objectif de créer des cacao d'origine.

Une gamme de chocolat pour cuisiner.

Frédéric Marr chocolats Rrraw 

 

Merci à Frédéric Marr pour ses réponse et toute la passion qu'il apporte dans la fabrication de ses produits.

Crédit photo : Nutrivitalité Santé Sarl.

Posté le 14/03/2016 par Emmanuel Dubois Portraits de confiseurs 0 543

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