Calissons du Roy René : histoire et fabrication

Calissons du Roy René : histoire et fabrication

Calissons du Roy René : histoire et fabrication de ces douceurs provençales

L'histoire commence en 1920 au cœur d’Aix en Provence. Ernest Guillet, artisan nougatier reconnu, reprend à son compte la "Nougaterie du Roy René". Il reprend une recette ancestrale, de bons produits du pays et beaucoup de passion et crée une confiserie familiale au succès immédiat. Du petit atelier de la « Nougaterie du Roy René » en 1920 à la Fabrique actuelle, trois générations de confiseurs se sont succédées.

En 1947, il décide de se lancer dans la confection de nouvelles confiseries : les calissons, en plus du nougat.

En 1980, Anne Guillet, fille unique de René, reprend les rênes de la Maison et la modernise pas à pas. Au fur et à mesure des années, de nouveaux calissons voient le jour, la collection s’étoffe, la production est plus importante et la qualité supérieure. En 1989, Anne est rejointe par Maurice Farine, son futur mari, qui l’accompagne et assure le développement de la maison familiale. En 2000, Maurice rebaptise l'entreprise en "Confiserie du Roy René". Il modernise les outils de fabrication et diversifie la gamme des produits. Il obtient en 2012 le label : Entreprise Vivante du Patrimoine (EPV) qui récompense le savoir-faire de l'entreprise.

Olivier Baussan (créateur de L'Occitane et de Oliviers & Co) et Laure Pierrisnard reprennent les rennes de la société en 2014 en vue de développer la société sur le marché Français et surtout international.

Portraits des dirigeants : Confiserie du Roy René

L'histoire du Calisson

L'histoire remonte au 15ème siècle au repas de noces du Roy René (René d'Anjou, Comte de Provence, Roi de Naples et de Jérusalem), avec Jeanne de Laval. Le pâtissier de la cour créa cette confiserie pour sa nouvelle reine. Celle-ci d'habitude austère eu un sourire en dégustant cette friandise. Un courtisan surpris demanda à son voisin: "Que déguste notre Reine avec tant de plaisir ?" "Di Calin soun" (ce sont des calins). Le calisson venait de naître. On attribue ainsi la forme du calisson au sourire de la Reine !

La fabrication des Calissons du Roy René

Des ingrédients de qualité :

  • Des amandes de Provence et du bassin méditerranéen. La Provence est depuis le XIXe siècle reconnue pour ses amandes, par son terroir et la qualité de ses amandons. La production locale n'est pas suffisante pour couvrir tous les besoins, ainsi Olivier Baussan a décidé d'aider au développement des amandes de Provence en incitant à la plantation d'amandier dans la région, et par la plantation de trois hectares de 500 amandiers en février et mars 2015 autour de la fabrique.
  • Des fruits confits : le melon confit utilisé est un melon de Cavaillon, mûri sous le soleil de Provence, et confit à Apt, capitale du fruit confit.

Ingrédients Calissons d'Aix en Provence

Un savoir-faire et une recette ancestrale :

La recette est principalement composée :  d'un minimum de 32% d'amandes émondées douces et amères, 30% de fruits confits : melons de Provence à 80% et écorces d'orange de méditerranée, et 1/3 de sirop de sucre.

Les amandes sont finement broyées avec le melon de Provence et des écorces d’orange confits. Le mélange est malaxé avec un sirop de sucre puis repose pendant 72 heures.
Cette pâte est ensuite moulée et dressée sur un lit d’hostie puis recouvert de glace royale (sucre glace et eau). Une fois démoulés, les calissons sont passés au four à environ 70° pendant quelques minutes afin de la glace royale durcisse et brille.

Les calissons sont ensuite prêt à être dégustés.

Fabrication calissons d'Aix

La gamme des produits de la Confiserie du Roy René :

La confiserie du Roy René produit des calissons mais aussi du nougat de Provence. Elle a su diversifier ses productions de calissons et étendre sa gamme de produits avec des mini calissons (calinous), les calimels (pâte de calisson enrobée de caramel), les Olivettes (amandes grillées enrobées de chocolat noir et blanc) et des calissons aromatisés et de la pâte de calisson. Découvrez les différentes saveurs originales et fruitées des calissons dans nos écrins de calissons. Une nouvelle gamme : les Calissons d'Exception revisite la recette originale en ajoutant des ingrédients rares et de qualité comme les cerises du Lubéron, les clémentines de Corse, le gingembre, le thé matcha du Japon...

Le musée du calisson :

La Confiserie du Roy René, c'est aussi un musée du calisson qui vous permettra de retrouver l'histoire du calisson, et de voir la fabrication des calissons d'Aix.

Musée du calisson

Pour en prolonger votre découverte de la fabrication des calissons de la Confiserie du Roy René, nous vous proposons 2 reportages vidéo :

Reportage d'Arte avec une interview de Maurice Farine et la bénédiction des calissons d’Aix-en-Provence et de la grande fête de l’amande :

et un reportage de Télématin de France 2 à l'occasion des fêtes de fin d'année, avec une interview de Laure Pierrisnard :

Crédit photos : Confiserie du Roy René.

Posté le 26/02/2016 par Emmanuel Dubois Portraits de confiseurs 0 737
Mots clés: calisson, roy rené

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