Fabrication des pâtes de fruits Cruzilles

Fabrication des pâtes de fruits Cruzilles

La fabrication des pâtes de fruits d'Auvergne du Maître confiseur Cruzilles

Elles sont confectionnées dans le respect des recettes traditionnelles des maîtres confiseurs Auvergnats.

En premier lieu, il faut sélectionner les meilleurs fruits arrivés à maturation, permettant ainsi d'obtenir la quintessence de la saveur des fruits.

  • Les fruits sont plongés dans de l’eau portée à ébullition pour les ramollir, puis broyés et tamisés pour en extraire la pulpe.
  • Du saccharose est ajouté à la pulpe obtenue, ainsi que du sirop de glucose, permettant d’éviter la cristallisation du mélange.
  • La pectine permet de lier chacun des ingrédients lors de la réduction à feu doux.
  • La cuisson du mélange, variant de 10 à 30 mn, permet de faire évaporer le surplus d’eau et ainsi d’atteindre la concentration de sucre désiré à 78%
  • Le mélange, une fois réduit, est coulé sur plaques ou dans des moules formées d’amidon puis repose pendant 12h permettant la gélification de la pâte de fruit.


Découpe des pâtes de fruitsLes pâtes obtenues sur plaques sont ensuite découpées en cubes à l’aide de guitare.

Si les pâtes ont été coulées dans les moules en amidon, elles en sont extraites.

Les pâtes sont enrobées de sucre cristallisé pour éviter qu’elles ne s’agglomèrent entre elles, ce qui leur permet également de les protéger de la dessiccation (asséchement du produit).

Enfin, les maîtres confiseurs emballent ces pâtes de fruits dans différents conditionnements.

pâtes de fruits

Les Pavés Grande Tradition proposés par Cruzilles sont confectionnés de façon artisanale. Les pulpes sont sélectionnées pour leur qualité et leurs arômes prononcés. Chaque parfum est obtenue avec plus de 60% d’un seul fruit. La cuisson lente et à l’air libre, par quantités restreintes se fait dans des chaudrons de cuivre. La découpe à la guitare puis l’enrobage à la main leur décerne une forme et texture uniques.

Les pavés classiques Cruzilles contiennent quant à eux au moins 25% de pulpes d’un fruit principal puis un mélange d’autres pulpes de fruits (25%). Les pulpes complémentaires sont sont celles de la pomme ou de l’abricot, plus neutres, permettant d’obtenir une saveur prédominante. La teneur en fruits est toujours supérieure à 50%.

Crédit photo : Cruzilles

Posté le 20/01/2016 par Emmanuel Dubois Portraits de confiseurs 0 1094

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