Histoire des calissons d'Aix-en-Provence

Histoire des calissons d'Aix-en-Provence

Un tiers de sucre, un tiers d'amandes, un tiers de melon confit et un gros tiers de passion

C'est ainsi que Maurice Farine de la Confiserie du Roy René, parle de cette gourmandise qui révèle en une seule bouchée tout l'art de vivre en Provence. Mais de quoi sont composées ces douceurs en forme de losange allongé recouvert de glace royale ? A cette question, la plupart des gourmands répondent : " de pâte d'amande ! ". Ils oublient qu'en fait les calissons sont majoritairement composés de fruits : deux tiers de fruits confits, le plus souvent du melon, et un tiers d'amandes de Provence émondées, le tout reposant sur une feuille de pain azyme.

Chaque calissonier y va alors de sa touche personnelle en incorporant son secret de fabrication maison qui selon la recette prendra la forme d'écorce d'orange confite, d'un peu d'amande amère, de quelques gouttes de miel ou de fleur d'oranger, de zestes de citron ou encore de vanille.

" Calisone ", " Calicione ", " Calissoum ", " Canissoum ", " Calicyon ", " Kalycion " ou " Kalitsounia " ? Une origine qui fait débat…

Les avis divergent selon les historiens quant à l'origine du mot " calisson ". Pour certains, il faut remonter au 12ème siècle pour trouver trace à Padoue en Italie du " calisone ", un gâteau d'amandes et de farine. Au 13ème siècle, ce sont des " calisons " qui étaient distribués aux fidèles au cours des cérémonies religieuses à Venise. Pour d'autres, c'est dans l'ile de Crète, alors occupée par les Vénitiens, qu'il faut se rendre pour y retrouver des " kalitsounia ", gâteaux faits de pâte d'amande et de noix auxquels sont ajoutées de la cannelle et de la girofle.

Mais alors que les étymologistes avancent ses racines latines (" calycion "), grecques (" kalycion "), italiennes (" calicione "), il est probable que le calisson vienne du provençal " calissoum " (qui se serait altéré en " calissoun " puis en " calisson ") ou du provençal " canissoum " qui selon Frédéric Mistral, auteur d'un dictionnaire provençal-français, désigne une " petite claie de roseau, clayon : claie ronde sur laquelle les pâtissiers portent diverses pâtisseries, sorte de biscuit à la pâte d'amandes ".

" Di calin soun ! " ou " Venite ad calicem ! ", le calisson est une bénédiction !

L'histoire retient cependant principalement deux anecdotes pour définir le sens du mot " calisson ". Jeanne de Laval est la principale protagoniste de la première : alors qu'elle s'apprête en 1454 à donner sa main au roi René, duc d'Anjou et comte de Provence, le visage de la réputée peu gracieuse et austère promise s'est éclairé d'un merveilleux sourire en dégustant une friandise confectionnée pour cette occasion. " Di calin soun ! " (" Ce sont des câlins ! ") aurait alors murmuré en provençal un proche pour expliquer l'inhabituel enchantement de la future reine.

La peste qui ravagea la ville d'Aix-en-Provence en 1630 est au centre d'une autre légende. Ainsi, pour protéger les fidèles contre cette terrible épidémie, l'archevêque donnait en communion aux fidèles assistant aux offices de Noël, Pâques et du 1er septembre en action de grâce à la Vierge de la Seds, sainte patronne d'Aix, des calissons, en lieu et place des hosties, en prononçant alors la formule latine " Venite ad calicem " (" Venez au calice "), expression à laquelle l'assistance répondait en provençal " Venes toui i calissoum ".

Crédit photo : Confiserie du Roy René