Les treize desserts de Noël de Provence

Les treize desserts de Noël de Provence

Une histoire provençale : de Jésus Christ à Marie Gasquet

En Provence, la préparation de la fête de Noël dure près d’un mois, du 1^er au 25 décembre. Selon la tradition de cette belle région française, il est de coutume depuis le 19^ème siècle de présenter treize desserts sur la table de Noël. La plupart des desserts de Noël provençaux ont une signification symbolique ou religieuse. Certains des treize desserts de Noël se préparent, d'autres sont simplement des fruits secs ou frais. A l'origine, les treize desserts de Noël représentent la Cène : Jésus entouré de ses douze apôtres.

La coutume des treize desserts est assez ancienne. Il se dit qu’elle pourrait avoir pris naissance parmi les membres du « Cremascle », une association marseillaise de la fin du 19^ème siècle. Ainsi, Marie Gasquet, née à Saint Rémy de Provence vers 1870, écrivait : « Il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes ».

La composition de la liste des treize desserts

A l’origine, ces treize desserts étaient composés de douze petits pains (« les douze Apôtres ») et d’une grosse miche marquée d’une croix (« Jésus Christ »), regroupant ainsi différents symboles, parmi lesquels les quatre ordres religieux mendiants, la coutume de rompre la pompe à l’huile (en souvenir du « pain rompu » par le Christ), les fruits d'Afrique faisant référence aux Rois Mages, ainsi que les nougats, blanc et noir, qui représentaient le bien et le mal.

La liste officielle des treize desserts de Noël a été déposée en 1998 par plusieurs associations d’Aix en Provence. Bien que variant selon les traditions des villes et villages, cette liste doit toutefois impérativement comprendre treize desserts porteurs de symboles.

Les treize desserts sont présentés sur une même table, venant clore par une touche sucrée le « gros souper », pris le 24 décembre au soir en attendant de se rendre à la messe de minuit et principalement composé de sept plats maigres (en évocation des sept douleurs de la Vierge) servis sur une table soigneusement décorée (morue en raïto ou en bouillabaisse, daube de poulpe, légumes de saison, escargots, anguille à la « matelote »...).

Chaque convive se doit de déguster les treize desserts de Noël accompagnés de vin cuit. Ils comprennent traditionnellement :

• Des pâtisseries : le gibassié ou la fougasse à Arles, la galette au lait parfumée au fenouil et au cumin, les croquants aux amandes, les biscotins d’Aix, les oreillettes, les gâteaux aux pignons de pain, les tartes dans le Comtat, les ganses à Arles ou encore les bugnes dans le Queyras.
• Des confiseries : du nougat blanc aux amandes, aux noisettes, pignons ou pistaches, du nougat noir au miel et aux amandes de Provence, des cédrats confits, de la pâte ou confiture de coing avec des fruits de moult de raisin, des calissons d’Aix, des melons confits, des papillotes ou encore de la confiture de pastèque.
• Des fruits secs appelés les mendiants, en rappel aux ordres religieux et à la couleur des robes portées par ces ordres mendiants : les noix ou noisettes représentant l’Ordre des Augustins, les amandes représentant l’Ordre des Carmes, les figues sèches représentant l’Ordre des Franciscains et les raisins secs représentant l’Ordre des Dominicains.
• Des fruits frais : des poires d’hiver, des pommes, des oranges et/ou mandarines et/ou clémentines, des dattes, du raisin blanc, des prunes de Brignoles ou des pruneaux, du melon de Noël ou encore des fruits locaux comme les arbouses et les sorbes.

Retrouvez sur Passion Confiserie certains des 13 désserts de Noël de Provence : les calissons, le nougat et des fruits confits dans nos saveurs de Provence.