Découvrez Frédéric Marr, créateur des chocolats Rrraw

Découvrez Frédéric Marr, créateur des chocolats Rrraw

Frédéric Marr

Découvrez Frédéric Marr

RAW, c’est CRU en anglais. Les deux autres R de RRRAW sont ceux de Frédéric Marr, créateur de ces chocolats hors du commun, fabriqués à Montreuil à partir de cacao cru d'Amazonie.

En 2010 Frédéric Marr crée Rrraw les chocolats cru, la première manufacture française « Beans to Bar* » (*de la fève à la tablette). Chaque semaine les fèves sont décortiquées puis directement broyées à la meule de pierre et transformées en tablettes, truffes et bonbons de chocolat. Ces fèves de cacao cru sont expédiées du Pérou directement à Rrraw juste après chaque récolte. Ainsi les chocolats Rrraw sont fabriqués avec des fèves de cacao « primeur ». Ce flux tendu, du cacaoyer à la tablette, garantit la traçabilité et contribue à l’excellence des chocolats Rrraw.

Si Frédéric Marr s’est affranchi des usages de la chocolaterie conventionnelle c’est avant tout pour pouvoir fabriquer du chocolat « à cru », c’est-à-dire sans torréfaction des fèves de cacao, ni conchage. Il a déclaré « la guerre du feu » en faisant l’expérience, en 2006, de ne cuisiner et manger les aliments que sous leur forme crue. En quelques années il devient le fer de lance de l’alimentation vivante* (*Raw food) en France. Les merveilles gustatives et nutritionnelles qu’il découvre, l’incitent à continuer ses expérimentations sur des aliments plus grand public que les graines germées et les algues... le cacao s’impose. 


Le choix du chocolat cru

Pour Rrraw cela signifie que les fèves de cacao n’ont subi ni torréfaction, ni conchage. Fermentées puis séchées au soleil, elles sont ensuite simplement broyées très finement à la meule de pierre sans dépasser 43°c.

Rrraw contient exclusivement du cacao criollo du Pérou venant d’une vallée inter Andine située à 800 mètres d’altitude. Ces cacaoyers semi-sauvages à très faible rendement produisent un grand cru, qui révèle des saveurs rares et subtiles.

Rrraw est élaboré artisanalement à partir d’ingrédients exclusivement végétaux, issus de l’agriculture biologique. Les saveurs associées au cacao proviennent d’épices fraichement moulues, de fruits ou plantes déshydratées et d’édulcorants naturels.

Si historiquement la torréfaction a plusieurs vertus, certaines fèves de cacao peuvent aujourd'hui être consommées et transformées « à cru ».
La torréfaction permet d’assainir bactériologiquement les fèves de cacao. Ce principe de précaution reste indispensable pour ce qui concerne le cacao marchand conventionnel.
Les conditions de culture (récolte, fermentation, séchage), de négoce et de transport, ont considérablement évoluées depuis le XVIIIe siècle.
Elles permettent aujourd’hui que certaines fèves de cacao nous parviennent totalement saines, propres à la consommation, même crues, comme le sont par exemple les amandes ou les noisettes.
Les fèves de cacao Rrraw sont analysées au départ de Lima (Pérou) où elles sont conditionnées sous atmosphère contrôlée. Elles sont à nouveau analysées à leur arrivée en France.
Au delà des raisons bactériologiques, la chocolaterie conventionnelle considère la torréfaction comme indispensable pour améliorer l’arôme du cacao. S’il est indéniable qu’elle modifie l’arôme il est totalement subjectif de dire qu’elle l’améliore.

L’arôme singulier des fèves de cacao cru Rrraw vient du choix d’un terroir exceptionnel, d’une fermentation spécifique et du broyage à cru à la meule de pierre.

Fèves de cacao

Test ORAC

Les bienfaits du cacao cru 

S’il est encore difficile de trouver des études qui indiquent avec précision tout ce qui est détruit par la torréfaction, le test ORAC (ci-contre) en revanche place le cacao cru en tête des aliments antioxydants. Il contient trois fois plus d’antioxydants que le chocolat noir conventionnel (issu de fèves torréfiées).
Si les autre micronutriments de la fève de cacao cru sont autant affectés pas la torréfaction que les antioxydants, cela pourrait expliquer que le chocolat cru soit perçu par de nombreux consommateurs comme particulièrement énergisant et psychologiquement stimulant.
Présentation de la fabrication des chocolats cru Rrraw :


La gamme Rrraw

Retrouvez sur Passion Confiserie  les truffes ... carrées, avec à la place du beurre, de la noix de cajou, de l’amande ou du sésame. Existe en boite métal 100g ou bien en étui de 55g.

Découvrez aussi les tablettes de chocolat : avec la puissance aromatique et la densité nutritionnelle de la qualité "crue".
6 parfums :

  • 88% cacao brut,
  • 77% cacao + épices,
  • 68 % cacao + coco,
  • 68 % cacao + thé Darjeeling,
  • 68% cacao + framboise,
  • 68% cacao + réglisse.

Tablettes de chocolat Rrraw
Crédit photos et textes : Rrraw - Nutrivitalité sarl.
Posté le 01/10/2016 par Emmanuel Dubois Portraits de confiseurs 0 847

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